Olives
15-19 novembre 2010

Savez vous récolter les olives à la mode du Péloponnèse ? Et bien voila comment on fait.

Une belle expérience, qui ramène à l'essentiel : passer la journée au grand air à travailler physiquement en pleine végétation, vérifier en fin de journée le résultat concret de son travail pour s'en féliciter ou s'en désoler, se mettre au service des autres plus expérimentés et dont on peine à comprendre le langage et les codes en évitant de les gêner, autant que possible, s'inquiéter du temps qu'il va faire, anticiper sur la journée du lendemain... Et, au final, prime inouïe, déguster une huile tout fraîchement pressée, aux arômes complexes, fins et sans aucune amertume. Cadeau des Dieux !

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Comme dans nombre de régions méditerranéennes, l'olivier est partout dans le Péloponnèse. L'arbre est réputé pour sa longévité, que l'on compte couramment en siècles, exceptionnellement en millénaires. Un voyage précédent avait permis d'approcher les oliviers de la côté épirote, les plus grands et les plus vieux. Mais les oliviers du Péloponnèse, plus petits, n'ont rien à envier en terme d'âge à ceux de l'Epire. La culture de l'olivier est encouragée fortement par l'Union européenne, omniprésente ici par ses subventions. Vive le régime crétois !
Malgré des moyennes de températures plus que clémentes à cette période de l'année - plus de 20° entre le lever et le coucher du soleil , la question du temps qu'il va faire est cruciale pour l'exercice : impossible de couper les oliviers par temps de pluie, sauf à les mettre en danger en ouvrant la voie à tous les parasites. Sur les cinq jours de la récolte, un seul jour de pluie... quota habituel m'a-t-on dit.
Comme pour tous les végétaux, l'olivier comprend plusieurs variétés, dont les fruits sont d'utilisation différente. Ici, les olives à huile sont petites et récoltées toutes vertes. Elles sont de la variété konoreiki, du nom de koroni, là où nous sommes sur ces photos. Les olives de table, en revanche, sont beaucoup plus grosses et  noircissent beaucoup plus vite. On les récolte donc en même temps que les koronéikis. Elles font l'objet d'une assez longue préparation ensuite pour pouvoir être conservées puis mangées, à base de saumure, d'épices de toutes sortes et d'huile d'olive, bien sûr. Dans une société aussi traditionnelle qu'en Grèce, ce travail est dévolu aux femmes, pendant qu'on ne voit que des hommes autour des pressoirs à olive.
La récolte en elle-même demande un peu de matériel, en plus d'une absence de pluie. Echelles, ébrancheur, sécateur, grands filets à étendre sur le sol, sacs de jute, rateaux de plusieurs sortes mais toujours en matière plastique pour éviter de meurtrir les arbres ou de déchirer les filets.  L'outil tradionnel est le baton d'olivier, très solide, avec un bec de préférence (mais pas forcément) pour bien le tenir en main ou attraper les branches à distance en l'utilisant de l'autre côté. Il sert à taper sur les branches pour en détacher les olives. Beaucoup moins traditionnelles : la machine à peigner les branches coupées pour en séparer les olives et l'omniprésence tronçonneuse, de petit modèle, car il ne s'agit pas de couper les arbres ni de les meurtrir, mais de couper les branches qui doivent l'être, et seulement celles-là.   Autrefois, tout était fait à la scie à main recourbée. OOupps ! Quel boulot !
Une fois posées les bâches au sol - travail à ne pas bâcler car s'il est mal fait, il occasionne la perte de nombreuses olives dans l'herbe ou les pierres, le tailleur se met au travail. C'est le chef de la collecte qui exécute ce travail à ne pas louper non plus : couper les branches de l'année, puis les branches inutiles pour les futures fructifications sans handicaper la croissance future de l'arbre... il faut savoir faire. Selon les années, la taille est plus ou moins sévère.  Les branches coupées sont ensuites rassemblées, et passées à la machine pour en séparer les olives, qui sont conduites par une trémie directement dans un sac,  les feuilles étant évacuées en partie de leur côté par différence de gravité. La machine envoie quand même une proportion non négligeable d'olives sur les bâches : attention à ne passer devant quand elle est en activité : bombardement d'olives garanti !
Après la coupe,  on frappe les rameaux et branches restants pour continuer d'en détacher les olives, soit dans l'arbre, soit à partir du sol, avec les rateaux spéciaux et les fameux bâtons de bois d'olivier (ça c'est bien physique, parfait pour l'exercice du corps tout entier !). Il reste ensuite à ramener les bâches et leur contenu au même endroit, enlever les petites branches et feuilles autant qu'on  le peut en ratissant l'ensemble,  puis à verser dans les sacs.
On devine aisément la suite : passage à la coopérative pour extraction de l'huile, puis récupération du bois de chauffe - si on veut - et brulage de tout le reste à la nuit. Les bidons ronds en plastique, toujours bruns avec un couvercle noir, ou carrés en tole légère, toujours jaunes et verts, ont remplacé depuis longtemps les jarres anciennes  qui maintenant décorent les terrasses. Récolte exceptionnelle cette année 2010 : pour environ de 3,3 tonnes d'olives issues d'une vingtaine d'oliviers adultes en pleine maturité, 700 kg d'huile, soit un rendement de 4.7. Une huile magnifique à tous points de vue. A déguster pure sur une tranche de pain grillée... Je ne vous dis que ça ! Voilà.